Anna Galore Le blog

Extrait d'un joli article trouvé dans Libé d'hier 22 mars 2008

Du cacao à la cocotte




Gourmandise. Avec un chef, dans les effluves et les cuves d’un atelier.

Pas nécessaire de s’appeler Charlie pour rêver de visiter une chocolaterie. Mais laquelle ? Observer un processus de fabrication industrielle, avec cuves immenses et produits tout emballés défilant sur des tapis automatiques, aurait été trop frustrant. Côté chocolatiers de quartier, ce fût une fin de non-recevoir : pas le temps, débordés, angoissés même à l’idée d’accueillir un visiteur encombrant à quelques jours de Pâques. L’atelier de Jadis et gourmande (quatre magasins dans Paris et une cinquième boutique qui vient tout juste d’ouvrir) venait de sortir du coup de feu. Il fallait encore fabriquer des cocottes et des œufs en rafale, mais le plus dur était fait : «Vous êtes les bienvenus.» Comment refuser une telle invitation ?

Les coulisses du chocolatier se trouvent à Chilly-Mazarin (Essonne), à quinze minutes de la porte d’Orléans. Un hangar banal dans une zone artisanale, très décevant pour un rêveur. Mais à l’ouverture de la chambre froide, le miracle se produit : comme enveloppé d’un coup dans une puissante odeur de chocolat, c’est une sorte de shoot délicieux qui monte directement au cerveau et rend béat. Malgré le froid.

Cornet. C’est dans cet état planant qu’on se retrouve nez à nez avec un colosse planté au milieu de l’atelier. Visage rond, en veste blanche à col Mao, une toque en coton blanc sur les cheveux. Sur son cœur, son nom brodé : Bernard Oliéric. C’est lui, le chef chocolatier. «Entrez, oui, c’est ici», dit-il en s’effaçant. On aperçoit des tablettes de chocolat d’une taille surnaturelle (2,5 kilos), posées sur un plan de travail. 71 % de cacao. Ici, on l’aime peu sucré. Un apprenti sort du frigo une grille couverte de figurines sombres, lisses et brillantes : elles ont «cristalisé». Deux hommes s’affairent au-dessus d’une rangée de demi-œufs aussi gros qu’un ballon de rugby : ils les «barbent», enlèvent le surplus, lissent les tranches.

Bernard invite à regarder les trois cuves de 25 kilos réparties dans l’atelier : chocolat noir, au lait, et blanc. Au fond de chacune, un bras mécanique remue en continu, pour que le chocolat n’accroche pas. Un système de roue le monte sur le haut de la cuve, et le fait ressortir par une gouttière en un flot parfaitement onctueux qui retombe mollement dans le fond. Un ravissement. On aurait presque envie de plonger dedans. Bernard passe un bâtonnet sous le chocolat et ordonne : «Goûtez.» Lui sait déjà. C’est à tomber à la renverse.

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Pour l’heure, c’est Pâques à gogo : des poules et des œufs, mais façon Arts- Déco. Dans un carton, les matrices en bois et en plâtre, qui ont précédé les moules. Bernard a le geste précis. Pour assembler une poule 1920, il saisit délicatement une demi-poule, la passe quelques secondes sur une plaque chauffante pour faire fondre les tranches, place la garniture (de la friture) puis met en contact l’autre moitié : effet ventouse. La soudure prend immédiatement. Pour coller le bec, les ailes, il répète les mêmes gestes assurés.

Pour dessiner les yeux, Bernard roule un triangle de papier, fabrique un cornet, l’emplit de chocolat blanc sous la gouttière. La cocotte peut loucher, pleurer ou lever les yeux au ciel. Tout est possible. Chaque poule est unique. En tout, 45 000 pièces sont sorties de l’atelier rien que pour Pâques. Sur un an, 20 à 25 tonnes de chocolat passent entre les mains de Bernard. Chaque soir, il embaume le chocolat de la tête aux pieds, d’après sa femme. Lui ne le sent plus.

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A l’étage inférieur, six femmes empaquettent les poules dans du papier de soie coloré. «Voir les visages des clients, l’étonnement, ça me manque parfois», reconnaît Bernard. Il se rattrape ailleurs. En général, quand il annonce sa profession, ses interlocuteurs lâchent leur stylo et le regardent émerveillés. C’est le charme du chocolatier. Lui, cependant, comme la plupart de ses confrèes, ne mange plus de chocolat depuis longtemps.

Marie-Joëlle Gros