Anna Galore Le blog

Je pose ici cet article qui m’a faite sourire et, surtout, qui apprend quelques petites choses sur l’un de mes aliments préférés.


L'année 2008 est celle de la pomme de terre.

Lancée par l'ONU, cette initiative entend "renforcer la prise de conscience du rôle-clé de la pomme de terre", notamment dans les crises alimentaires récentes.

En France, 3 000 personnes étaient attendues au 5e congrès Potato Europe 2008, organisé les 10 et 11 septembre à Villers-Saint-Christophe (Aisne). Auparavant le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) rassemblait, à Paris, les principaux acteurs de la filière auxquels historiens, anthropologues et diététiciens ont rappelé les origines, les usages et les bienfaits des fameuses "papas", cultivées dans les Andes péruviennes depuis des millénaires, ramenées en Europe par les Espagnols, qui initièrent les Allemands lors de la guerre de Trente Ans, puis les Français et les Anglais.



Longtemps classée parmi les plantes toxiques, la pomme de terre fut d'abord destinée aux pauvres et aux catholiques irlandais, qui n'en voulurent pas, malgré les efforts de Sir Walter Raleigh. Ces derniers, fuyant la famine, en 1740, la replantèrent aux Etats-Unis ! En France, c'est Parmentier autant que la Révolution et la disette qui firent son succès.

Pour Patrick-Pierre Sabatier, médecin nutritionniste, ce légume est un excellent aliment. Son index glycémique (taux de glucose dans le sang deux heures après l'ingestion) est-il un peu élevé ? "Les chiffres fournis par les Anglo-Saxons sont inexacts, car fondés sur des variétés que nous n'avons pas en France", assure le médecin du service de physiologie et de médecine du sport du CHU Pitié-Salpêtrière, qui conseille aux sportifs la purée, plutôt que les pâtes.




Les légumes ont un sexe :

Les catégories répertoriées "à chair ferme" - soit principalement la bintje, la charlotte, la roseval, la BF 15 - sont les variétés spécifiques pour la soupe, la purée et la friture. Echappe-t-on désormais au constat dressé, en 1985, par Peter Farb et George Armelagos (Anthropologie des coutumes alimentaires, Ed. Denoël) qui affirmaient qu'aux Etats-Unis la moitié de la production est traitée chimiquement pour ne pas germer, parfois colorée et cirée ; tandis que l'autre moitié, destinée aux repas congelés, aux chips et aux frites, débarrassée de presque tous ses éléments nutritifs, est "une sorte de buvard épais, dont le rôle est de pomper les graisses et le sel ; un coûteux détritus ayant quelques chances d'être dangereux pour la santé" ? La majeure partie de la production de bintje en France, qui devient "flocons de purée", est-elle délivrée des E 471 et E 450 (diphosphate de sodium et monostéarate de glycérol) ?

L'antidote ce sont les productions de Noirmoutier, de l'île de Ré, la ratte du Touquet et les variétés précoces, comme l'inabordable bonnotte, dont s'est emparée la haute cuisine, en particulier Joël Robuchon avec son irremplaçable purée. Sans oublier la vitelotte, appelée aussi truffe de Chine.



"Les légumes ont un sexe : celui de la pomme de terre est masculin", affirme le sociologue Claude Fischler, directeur de recherche au CNRS. Une ambivalence admise dans le langage courant : il vaut mieux avoir la frite qu'être dans la purée ! La frite, dont Roland Barthes (Mythologies, 1957) assurait déjà qu'elle était à la fois "nostalgique et patriote" et toujours "un signe alimentaire de la francité".

Qu'en est-il aujourd'hui de la frite ? "Chez Simca à Poissy dans les années 1950, il y avait en cuisine vingt-trois commis pour la corvée de pluches, car on servait des frites tous les jours à la cantine pour les 10 000 employés", se souvient le cuisinier Gérard Cagna.

Aujourd'hui, dans les restaurants, le grand nombre se satisfait, malgré lui, de frites précuites, surgelées, lyophilisées. Quelques-uns font encore l'effort d'éplucher chaque jour les pommes de terre adéquates, d'avoir au moment opportun deux bains d'huile propre, à température légèrement différente (180° et 190°) pour les deux bains de friture indispensables.

Par Jean-Claude Ribaut
(Source Le Monde.fr du 11 septembre 2008)


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