Anna Galore Le blog

Je ne sais pas vous, mais moi je suis fan de ces petites douceurs, tout en sucre et en saveur. Alors j’ai eu envie d’en savoir plus sur leur histoire, l'arbre qui en nait, les recettes qui s'inventent autour…

Un peu d’histoire ?

C’est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le Marron Glacé connaît ses premières lettres de noblesse.

En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits.

C’est en 1882 alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, que Clément Faugier, jeune homme du terroir, crée à Privas la première entreprise de Marrons Glacés. A une tradition gastronomique, il allie l’innovation et l’audace, réalisant ainsi la fabrication industrielle du Marron Glacé tout en conservant les qualités d’un savoir-faire artisanal.





Après la cuisson à la vapeur qui détachera le marron de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant. Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant beaucoup de délicatesse. La saveur est préservée, la séduction est permanente.


La recette ?

Préparation : 4j
Cuisson : 1h
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de marrons, les plus gros possible
- 1 kg 500 de sucre
- 1 litre et demi d'eau
- 1 belle gousse de vanille


Préparation :

Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.

Les plonger dans une terrine d'eau froide. Après 5 mn prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l'opération jusqu'à épuisement. Ceci est la partie la plus ardue car les marrons ont tendance à se briser et de plus on se brûle, mais courage ça vaut le coup.

Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 mn (les marrons doivent être cuits mais pas trop sinon ils réduiraient en purée). En fin de cuisson, jetez les marrons dans une terrine d'eau bien froide afin de les raffermir.





Dans une cocotte-minute de préférence, mettez l'eau et le sucre. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 . Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs.

Laissez reprendre l'ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.

Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le 3ème et 4ème jour.

Pour terminer, sortir les marrons refroidis et les poser sur du papier sulfurisé à l'air libre afin qu'ils sèchent. Le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.






D’autres recettes autour du marron glacé ?


• Sucrées
• Ou pas.


Sans châtaignier, point de marron !

À nul autre que cet arbre s’appliquent ces mots de Jean Giono : « C'est fort un arbre ; ça a mis des cents ans à repousser le poids du ciel avec une branche toute tordue. »

Bien peu d’arbres ont liés leur destin avec l’homme comme le châtaignier... peut-être l’olivier.

A la fois arbre fruitier et arbre forestier le châtaignier a su être au fil du temps un fidèle compagnon de l’homme lui apportant une nourriture saine et abondante.





D’origine méditerranéenne, on découvre ces premières traces à la fin de l’ère tertiaire, il y a environ 8 millions d’années.

A l’époque du mésolithique, l’homme a commencé à utiliser le châtaignier. Mais c’est bien plus tard, vers le sixième siècle avant Jésus-Christ, que naît la culture du châtaignier, appelée la castanéïculture.

L’origine de mot châtaignier vient du latin « Castanea » : chaste Nea, nymphe de Diane, déesse de la chasse et de la nature. L’histoire mythologique veut que Jupiter, poursuivant de ses assiduités la chaste Nea, la poussa au désespoir et celle-ci se donna la mort. Jupiter, ivre de colère, la transforma en châtaignier...

Sous les Romains, Tite-Live raconte qu’à l’époque de l’invasion de la Gaulle par Jules César, l’armée incendiait les forêts pour affamer les populations locales. On raconte également que Charlemagne aimait manger des châtaignes rôties en buvant du vin...

Au cours des siècles, le châtaignier apportera à l’homme une nourriture de base particulièrement nutritive, remplaçant bien souvent, pour les populations les plus pauvres, le pain consommé lors d’occasions exceptionnelles. Tout naturellement, le châtaignier est baptisé « l’arbre à pain ».






Protecteur et nourricier, il a permis le développement de tout une culture, témoignant des liens étroits qui se sont tissés entre l’homme et son milieu naturel.

« L’histoire d’une espèce ne suit pas une trajectoire linéaire. Pour le châtaignier et ses fruits il en va de même. C’est dans les dépôts marécageux datés d’il y a 10 millions d’années que furent découverts des restes fossiles de châtaigniers. C’est en Ardèche, près de Privas, que l’on a trouvé une châtaigne fossilisée* (de plus de 8 millions d’années) dans un état de conservation exceptionnel ! »

*Elle est exposée au musée paléonthologique de La Voulte (Ardèche).

Une jolie initiative ? La Châtaigneraie, un jardin protégé.

Hommes et châtaigneraies ont coexisté pendant des siècles, prenant soin l’un de l’autre… L’homme cultivant le châtaignier pour la richesse nutritionnelle de ses fruits, et pour son bois, dense et durable, aux nombreux usages.

L’exode rural et l’importance donnée aux objectifs économiques à court terme (arrachage des châtaigniers pour l’extraction du tanin) ont accéléré le déclin de notre châtaigneraie. Les aléas climatiques, mais aussi, le passage progressif de la culture à la cueillette, le manque d’entretien des vergers et le non-renouvellement des « vieux châtaigniers « ont favorisé la baisse de la production et le développement de maladies fongiques.





La châtaigneraie est une formation semi-naturelle héritée d’usages et de pratiques traditionnelles. L’abandon de ces pratiques entraine peu à peu la dégradation. De ce constat et afin d’offrir un nouvel avenir aux châtaigniers au sein du Massif des Maures, un projet est né.

Ce projet, initié sur la commune de Collobrières, est porté par trois partenaires locaux : la Mairie de Collobrières, l’Association Castanéicole de l’Espace Forestier Collobriérois et le Syndicat des Producteurs de Châtaignes du Var. Son objectif est de réhabiliter les châtaigneraies et de créer les conditions permettant leur entretien de façon durable… (la suite, ici).





Deux fabriques célèbres, spécialisées dans le marron glacé :

- Clément Faugier (sur lequel j’ai collecté de nombreux détails et quelques photos pour cette note) :

- Imbert, les marrons ardéchois : (où j’ai trouvé la photo de la fabrique)


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