Anna Galore Le blog

Certains mots lorsqu’ils sont associés portent une part de rêve. C’est le cas de l’expression « vin de glace ». Pour la noblesse du vin, pour ses robes chatoyantes et pour ses notes parfumées. Pour le polaire de la glace, comme autant d’étincelles de givre et de fausses transparences. Ensemble, ces deux mondes emportent l’imaginaire à la découverte d'un chaleureux nectar venu du cœur de l’hiver.

Voici quelques mots sur cette jolie rencontre.

Il s'appelle vin de glace, se déguste frappé et recèle dans ses flacons mordorés de délicats arômes de rose, d'épices et de fruits secs. Il est rare et précieux.

Aujourd'hui, seuls un petit nombre de vignerons téméraires sont prêts à risquer leur récolte pour quelques gouttes de cet or sucré, produit en quantité symbolique les années où la nature clémente veut bien épargner les grappes jusqu'au cœur de l'hiver.

Là réside en effet tout le secret de ce vin liquoreux élaboré à partir de raisins blancs tardifs (généralement du riesling) brutalement gelés sur pied.





C'est en Moselle allemande, vers la fin du XVIIIe siècle, que les hommes, surpris par des gelées précoces et obligés de presser des baies glacées, découvrirent accidentellement le procédé de fabrication de cet élixir.

La tradition s'est ensuite installée dans d'autres régions au climat propice, au Luxembourg, en Autriche, en Slovénie, où la morsure du froid succède à la brûlure du soleil et vient parfaire la concentration des sucs. En 1973, un Canadien, Walter Hainle, tenta l'expérience en Colombie-Britannique. Riche idée: la greffe a si bien pris que le pays est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, l'icewine, aux saveurs toutefois un peu différentes.





Quand le givre blanchit la vigne et recouvre les carreaux, l'heure des vendanges approche. Elle n'a pas sonné tant que le thermomètre n'est pas tombé au-dessous de - 7 degrés. Il faut parfois attendre jusqu'à - 10, voire - 12, pour que la glace emprisonne enfin ce qu'il reste d'eau dans les grains passerillés. Plus forte est leur teneur en sucre, plus basse est leur température de congélation.

Or, chaque jour qui passe augmente le risque de tout perdre. Malgré les filets et les enveloppes de Cellophane déployés sur les rangs pour les protéger, c'est un miracle si le raisin, qui doit rester sain, survit aux intempéries, aux maladies et aux prédateurs.





Quand la météo l'autorise enfin, les vignerons sortent à l'aube, parfois de nuit, pour recueillir ces fruits de l'hiver, rabougris mais indemnes. Ils savent qu'ils ont de l'or au bout de leurs doigts gourds. En Autriche, le tocsin sonne parfois à 2 heures du matin pour appeler tout le village. Et les habitants se précipitent à la vendange pour avoir simplement le bonheur de goûter le nectar l'année suivante...

La récolte est immédiatement et délicatement pressée sur place et dans le froid, car les fruits ne doivent surtout pas décongeler. L'eau, retenue dans les paillettes de glace, est séparée de la quintessence du raisin: un jus sucré et acide s'écoule alors goutte à goutte des pressoirs pneumatiques.





Aujourd'hui, une poignée de vignerons alsaciens qui n'ont pas froid aux yeux se sont lancés dans l'aventure, bien que la législation française ne reconnaisse pas l'appellation «vin de glace» (pas plus que l'Office international de la vigne et du vin, mais les principaux pays producteurs - Autriche, Allemagne et Canada - se sont entendus sur une charte commune).

(Extraits de L'Express.fr)





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