28 octobre 2010
Les grands chefs côté coulisses
Grâce à un diaporama signé L’Express.fr, je vous propose un tour du côté cuisine de très grandes tables et un petit clin d'oeil à l'ami Hervé.
*
**
Jean-François Mallet
a travaillé avec les plus grands chefs
avant de devenir photographe gastronomique.
Il a tiré de 10 ans de rencontres
un passionnant ouvrage,
Grands chefs, 500 photographies
35 recettes prises sur le vif
(éd. La Martinière),
émaillé de recettes de chefs, d'entretiens et d'anecdotes,
qui nous fait entrer dans les cuisines d'établissements mythiques.
"Lorsque j'étais apprenti en cuisine, une rumeur circulait :
pendant la Seconde Guerre mondiale, dans un hôpital américain,
Paul Bocuse, blessé, s'était fait tatouer un coq sur le bras.
Des années plus tard, devenu photographe,
attablé dans les cuisines de l'Auberge de Collonges,
M. Paul s'approche de moi.
Je lui dis : « C'est vrai que vous avez le tatouage d'un coq sur le bras ? »
« Oui », me répond-il, à la fois étonné et amusé.
« Les Américains et les Allemands se faisaient tatouer des aigles, moi, Français, j'ai voulu un coq. »,
puis il s'assoit en face de moi.
Je pose ma fourchette, prends mon appareil photo
et lui dis: « Je peux faire une photo de vous avec votre tatouage ? »
Il me regarde étonné, déboutonne sa veste et me dit:
« Oui, mais vite. »
J'ai eu le temps d'appuyer deux fois, le boss était déjà reparti."
Préparation et cuisson d'une daurade rose à la rôtissoire
au Petit Nice, à Marseille
*
Jean Sulpice, le plus jeune chef deux étoiles de France, est aussi le plus haut :
son restaurant de Val-Thorens se trouve à 2 300 mètres d'altitude...
*
Jean-Luc Rabanel, torero dans son atelier
conçu comme une galerie d'expression culinaire,
en Arles.
Les menus sont renouvelés sans cesse et servis pour tous les convives
en huit ou treize petits plats qui se succèdent comme des tapas.
*
Chez Pierre Gagnaire,
Thierry Mechinaud déglace énergiquement les sucs d'une plaque d'os
pour obtenir un jus de viande corsé et goûteux.
*
Jean Sulpice tard le soir, après un long service.
*
Réception Potel et Chabot au Centre Georges-Pompidou.
Les cuisiniers surveillent discrètement le bon déroulement des opérations.
*
Vendredi : au Petit Nice, à Marseille,
la cuisine est nettoyée à fond.
*
Hôtel du Palais, à Biarritz :
les commis de cuisine épluchent les épinards.
*
Patrick Jeffroy casse la croûte dans sa cuisine après le service du soir,
sur la grande table qui lui sert de passe-plat.
**
*
Crédit photo : Jean-François Mallet
*
Source photos et légendes L'Express.fr
**
Jean-François Mallet
a travaillé avec les plus grands chefs
avant de devenir photographe gastronomique.
Il a tiré de 10 ans de rencontres
un passionnant ouvrage,
Grands chefs, 500 photographies
35 recettes prises sur le vif
(éd. La Martinière),
émaillé de recettes de chefs, d'entretiens et d'anecdotes,
qui nous fait entrer dans les cuisines d'établissements mythiques.
"Lorsque j'étais apprenti en cuisine, une rumeur circulait :
pendant la Seconde Guerre mondiale, dans un hôpital américain,
Paul Bocuse, blessé, s'était fait tatouer un coq sur le bras.
Des années plus tard, devenu photographe,
attablé dans les cuisines de l'Auberge de Collonges,
M. Paul s'approche de moi.
Je lui dis : « C'est vrai que vous avez le tatouage d'un coq sur le bras ? »
« Oui », me répond-il, à la fois étonné et amusé.
« Les Américains et les Allemands se faisaient tatouer des aigles, moi, Français, j'ai voulu un coq. »,
puis il s'assoit en face de moi.
Je pose ma fourchette, prends mon appareil photo
et lui dis: « Je peux faire une photo de vous avec votre tatouage ? »
Il me regarde étonné, déboutonne sa veste et me dit:
« Oui, mais vite. »
J'ai eu le temps d'appuyer deux fois, le boss était déjà reparti."
Préparation et cuisson d'une daurade rose à la rôtissoire
au Petit Nice, à Marseille
*
Jean Sulpice, le plus jeune chef deux étoiles de France, est aussi le plus haut :
son restaurant de Val-Thorens se trouve à 2 300 mètres d'altitude...
*
Jean-Luc Rabanel, torero dans son atelier
conçu comme une galerie d'expression culinaire,
en Arles.
Les menus sont renouvelés sans cesse et servis pour tous les convives
en huit ou treize petits plats qui se succèdent comme des tapas.
*
Chez Pierre Gagnaire,
Thierry Mechinaud déglace énergiquement les sucs d'une plaque d'os
pour obtenir un jus de viande corsé et goûteux.
*
Jean Sulpice tard le soir, après un long service.
*
Réception Potel et Chabot au Centre Georges-Pompidou.
Les cuisiniers surveillent discrètement le bon déroulement des opérations.
*
Vendredi : au Petit Nice, à Marseille,
la cuisine est nettoyée à fond.
*
Hôtel du Palais, à Biarritz :
les commis de cuisine épluchent les épinards.
*
Patrick Jeffroy casse la croûte dans sa cuisine après le service du soir,
sur la grande table qui lui sert de passe-plat.
**
*
Crédit photo : Jean-François Mallet
*
Source photos et légendes L'Express.fr
Miss You
11:15 Publié dans Bon appétit, Miss Terre et bouts de blogs, Raconte-moi une histoire | Lien permanent | Commentaires (4) | Envoyer cette note | Tags : livres, photographie
Commentaires
Le chef ne manquera pas de lire ta note Miss :-) Quelle riche idée que ce livre de photos mettant en scène la vie d'une cuisine de restaurant. Je le mets dans ma liste.......
Les deux photos qui me touchent: Jean Sulpice tard le soir après un long service. Lorsque, client, vous admirez une belle assiette dans un restaurant, imaginez tout ce qu'une équipe a mis d'ardeur, de sueur, de créavité et par-dessus tout la passion qui donne l'envie de se surpasser encore et toujours.
Et la deuxième photo, les apprentis, au début de la chaîne, en train d'éplucher les épinards et qui rêvent d'être tout en haut de l'affiche. Beaucoup d'appelés, peu d'élus au bout du compte.
J'éprouve la plus grande admiration pour tous ces chefs, grands ou petits, étoilés ou non, hommes ou femmes qui trempent leur chemise à chaque service.
Ecrit par : valentine | 28 octobre 2010
Hé hé ;-)
Quel oeil est plus affûté que celui d'un Chef passé de l'autre côté de l'objectif ? Il y a beaucoup de tendresse pour le métier dans le celui de JF Mallet.
Je trouve cette série très émouvante, chaque photo dévoilant une ambiance particulière où souvent la solitude apparaît alors que j'imagine toujours les cuisines d'un restaurant bruyantes, bruissantes.
"J'éprouve la plus grande admiration pour tous ces chefs, grands ou petits, étoilés ou non, hommes ou femmes qui trempent leur chemise à chaque service"
Pareil.
A chaque service, tout se joue et rejoue.
L'éphémère régal du client (après, il ne reste que le souvenir) pour un mets, pour un accord de saveurs, rend infiniment fragile et d'autant plus belle la performance de toute une brigade.
Ecrit par : Miss You | 28 octobre 2010
Bravo pour ta note! A Lôôsanne, on dirait tip top....Dans notre métier, le côté cour c'est l'assiette et c'est là que nous créons notre palette de couleur. Alors, j'adore quand le côté jardin est en noir et blanc, on y ressent beaucoup mieux l'être, ses sentiments, ses états d'âme. Une mention spéciale pour la photo de Bocuse, aussi fier que son coq, dans la position d'un loubard et, juste retour des choses, le coq a mieux résisté au temps! Et le prix du jury pour celle de Thierry Mechinaud. On y voit l'effort, la concentration et la dureté du métier.
Hervé
Ecrit par : valentine | 28 octobre 2010
Salut à toi Grand Chef ;-) et merci de venir partager le ressenti de l'Homme de métier.
J'aime bien ce côté Cour et côté Jardin, les couleurs et le noir et blanc, la magie et le travail, autant de facettes autour du plaisir des papilles.
Ecrit par : Miss You | 29 octobre 2010
Écrire un commentaire